Stekoset ligger i luften när vi besöker labbet för livsmedelsteknik. På stekjärnet ligger bitar av hampa blandat med vetegluten.

– Det här är en imitation av kött som är gjord på växter istället, säger Karolina Östbring forskare vid Lunds universitet.

Tillsammans med kollegan Jeanette Purhagen har hon velat ta fram mer tuggvänliga och klimatsnälla veganska produkter. Så kallade köttanaloger som efterliknar köttets muskelfibrer.

– Vi har provat många olika växter och det traditionella är soja men vi vill hitta ett bättre klimatalternativ så vi fokuserar på de skandinaviska växterna.

”Det som finns i dag är för gummiaktigt”

Det finns tre saker som avgör om vi gillar något eller inte säger de. Temperatur, smak och textur. Och det svåraste att få till är just texturen.

– Vi tycker att de produkter som finns i dag är för gummiaktiga, menar Karolina Östbring.

Till sin hjälp att ta fram tuggiga växtprodukter använder de en extruder, en kombinerad köttkvarn och tryckkokare. Växtproteinet knådas och värms.

– Det som händer är kemiskt och det är det som skapar tuggmotståndet, säger Karolina Östbring.

– Det här är den enda maskinen som kan skapa tuggmotstånd.

Teknik från plastindustrin

Tekniken kommer från plastindustrin men på 1950-talet byggdes extrudern om för att producera frukostflingor och snacks.

Sen har den använts också till sojaproteinprodukter och nu experimenterar forskarna med andra växtproteiner.

– Varje gröda har sina egna specifika egenskaper och måste ha olika inställningar och temperaturer i processen, säger Jeanette Purhagen.

Forskarna försöker begripa vad som händer när man ändrar värdena i maskinen för i dag måste man pröva sig fram, enligt Karolina Östbring.

Hampa och gluten bästa kombinationen

Bäst i test hittills har kombinationen av hampa och gluten varit. En smakpanel fick äta fem varianter.

Det är presskakan av hampan som blir över vid tillverkningen av olja som används.