Att koka grönsaker för länge gör att de förlorar näring, enligt Veronica Öhrvik, risk- och nyttovärderare inom nutrition på Livsmedelsverket. Foto: Sara Frisk/SVT & Leif R Jansson/TT

Expert: Mat förlorar näring när den tillagas

Publicerad

Vetenskapens värld har fått flera publikfrågor om mat och näring. Här svarar Veronica Öhrvik som är risk- och nyttovärderare inom nutrition på Livsmedelsverket.

Förlorar mat näring när den tillagas? Det undrar Ruben Thomas och Sara Berg. Svaret är ja, vissa vitaminer är värmekänsliga och vitaminer och mineraler kan urlakas i kokvattnet. När man kokar potatis förstörs ungefär 20 procent av C-vitaminet.

– Men samtidigt blir det lättare för oss att ta till oss av andra näringsämnen som till exempel stärkelse i potatisen, säger Veronica Öhrvik.

I morötter, tomater och spenat blir antioxidanterna lättare för oss att ta upp om vi värmer upp dem. Och om man häller olja på tomaterna tar vi till oss ännu mer näring.

Så tillagar du på bäst sätt

Det skonsammaste sättet att tillaga mat på är det som går fort och där man inte behöver så mycket vatten, som till exempel att ångkoka eller värma i mikro. Veronica Öhrviks tre bästa råd för att behålla näring i maten är:

• Använd så lite vatten som möjligt i kastrullen eftersom vattenlösliga vitaminer och mineraler försvinner ut i vattnet. Ta därför även vara på spadet och koka gärna med skal.

• Lägg livsmedlet i redan kokande vatten. Enzymer som bryter ner vitaminer trivs upp till 40–60 grader. Lägger man ner potatis i redan kokande vatten förstör man enzymerna och potatisen behåller mer av C-vitaminet.

• Koka inte längre än du behöver.

Är det bra ur näringssynpunkt att äta rawfood?

Trenden med rawfood har bidragit till att vi äter mer frukt och grönt. Man drar även ner på socker och salt. Men det kan vara svårt att få i sig tillräckligt med näring, enligt Veronica Öhrvik.

– Man kan få låga halter av till exempel vitamin B12, vitamin D och jod. Det gäller att hålla koll så att kroppen får all näring den behöver. Kan man tänka sig att äta rå fisk är det ett bra alternativ.

Förändras näringsinnehållet när man fryser livsmedel? Det undrar Ulf.

Veronica Öhrviks svar är att frysta produkter ofta är blancherade, det vill säga att man snabbt kokar upp dem och sedan fryser ner dem. Den snabba kokningen förstör enzymer som till exempel bryter ner C-vitamin vilket är positivt för näringsinnehållet.

– En liten del näring försvinner vid blancheringen men när livsmedlet är nedfryst händer i princip ingenting. Varor som inte är frysta förlorar med tiden lite näring i taget.

Tar tillverkarna hänsyn till att näringsvärdet förändras vid tillagning?

– Det kan de göra, men då ska det tydligt framgå och detaljerade tillagningsanvisningar lämnas. Näringsvärdet som står på förpackningen är det som gäller fram till bäst före datumet, säger Veronica Öhrvik.

Har sprängtickan ett intressant näringsinnehåll? Det undrar Ola.

Sprängticka är en svamp som växer på björkar och som framför allt har använts i medicinskt syfte för att förebygga olika sjukdomar. Inget nordiskt land anser att man äter sprängtickan som ett livsmedel, den används som en form av medicinalväxt.

– Jag har inte sett någon näringsanalys av sprängtickan, det kan bero på att den inte klassas som matsvamp. Men de som äter den äter den nog inte främst för näringen utan mer som medicinalväxt, säger Veronica Öhrvik.

Varför håller viss frukt längre än annan frukt?

Det kan bero på vilka egenskaper man växtförädlat fram.

– Man kan förädla fram till exempel lång hållbarhet som ofta är förknippat med ett tjockare skal. Det behöver inte vara någonting konstigt med en frukt som håller länge, man har bara satsat på de egenskaperna, säger Veronica Öhrvik.

Men om man förädlar på det här sättet är det svårt att få med alla bra egenskaper. Man måste därför prioritera.

– Växtförädlar man med fokus på bra hållbarhet är det svårt att samtidigt ta fram den bästa smaken eller det bästa näringsinnehållet. Man vill oftast satsa på bra skörd, lagringsegenskaper och kanske smak. Men näringsinnehållet kommer ofta långt ner på listan, säger Veronica Öhrvik.

Se Veronica Öhrvik svara på några av frågorna i kvällens program av Vetenskapens värld i SVT2 klockan 20.00 eller i SVT Play. Vetenskapens värld kollar påståenden med vetenskapligt innehåll. Har du ett förslag på en koll, skicka till vetkollen@svt.se

FLER FAKTAKOLLAR: Därför ska du inte ladda mobilen till max, Experten: ”Meningslöst med mössa mot förkylning”, Låter norrsken?, Så drabbas jordklotet av det totala kärnvapenkriget

Så arbetar vi

SVT:s nyheter ska stå för saklighet och opartiskhet. Det vi publicerar ska vara sant och relevant. Vid akuta nyhetslägen kan det vara svårt att få alla fakta bekräftade, då ska vi berätta vad vi vet – och inte vet. Läs mer