Brödfabrikernas så kallade surdegsbröd innehåller ofta för mycket jäst. En stor del av brödet är alltså snabbjäst, surdegen har bara tillsatts för smakens skull. Foto: Fredrik Sandberg/TT

Surdegsbröd eller ”surdegsbröd”?

Publicerad

Surdegsbröd är bröd jäst på surdeg. Men i butikshyllorna finns mängder av fabriksbakat bröd som marknadsförs som surdegsbröd, men som huvudsakligen har jäst av tillsatt bagerijäst. Och nu ser brödbranschen över vad som ska krävas för att få kalla ett bröd för surdegsbröd.

En surdeg innehåller mjölksyrabakterier och naturliga jästsvampar och gör att brödet kan jäsa naturligt utan industriell jäst. Surdegsprocessen innebär långa jästider på mellan 12 och 48 timmar. Det är den långa jästiden i surdegsprocessen som gör surdegsbrödet nyttigare, då frigörs mineraler från mjölet. Men brödfabrikernas så kallade surdegsbröd innehåller ofta för mycket jäst. En stor del av brödet är alltså snabbjäst, surdegen har bara tillsatts för smakens skull.

Därför har bageriernas branschorganisation bestämt att ta fram en branschöverenskommelse om begreppet surdegsbröd, och vad som ska krävas för att få kalla surdegsbröd för surdegsbröd.

– Fördelen med en branschöverenskommelse är att det blir tydligt för konsumenten vad som menas med olika benämningar. Och för branschen är det att det blir konkurrens på lika villkor, säger Martin Lundell, vd på Sveriges Bagare och konditorer.

Tyskland har regler kring märkningen av surdegsbröd

Flera andra europeiska länder har starka surdegstraditioner. I Tyskland är de noga med märkningen, där är det bara bröd som jäst av surdeg som får kallas för surdegsbröd. Martin Lundell tror att brödbranschen kommer att vara klara med sin överenskommelse i början av 2019.

– Vi får ju se vad branschöverenskommelsen kommer fram till. Men med alla de benämningar vi kommer att komma överens om så kommer det ju innebära att en del bröd får byta benämningar och ta bort benämningar, säger Martin Lundell.

Ingela Marklinder är docent i kostvetenskap vid Uppsala universitet och är expert på surdegsbröd. Hon menar att det går an att tillsätta en gnutta jäst i slutet av surdegsprocessen för att få fart på jäsningen, men menar att det är de långa jästiderna som ger surdegsbrödet alla positiva egenskaper.

– Det är förkastligt att ha i massor av bagerijäst och snabbjäsa brödet. Särskilt om det är fullkornsmjöl man använder. Då går man ju miste om både smak och näringstillgänglighet av mineralämnen, säger hon.

Surdegsprocessen frigör mineraler

Fullkornsmjöl innehåller en rad viktiga mineraler som blir mindre tillgängliga för kroppen om brödet har snabbjäst med vanlig jäst. Men under en lång jäsningsprocess frigörs mineraler som zink, magnesium och järn, och brödet blir mer näringsrikt än vanligt bröd.

 Och Ingela Marklinder tror att det vore bra med tydligare regler även här i Sverige.

– Matbrödet är ju ett viktigt baslivsmedel. Därför är det ju viktigt att jobba på att få till en bättre märkning om det visar sig att konsumenterna behöver ha mer guidning i detta, säger Ingela Marklinder.

Lokal. Lättanvänd. Opartisk. Ladda ner appen nu!

Hämta SVT Nyheter i App StoreLadda ned SVT Nyheter på Google Play

Så arbetar vi

SVT:s nyheter ska stå för saklighet och opartiskhet. Det vi publicerar ska vara sant och relevant. Vid akuta nyhetslägen kan det vara svårt att få alla fakta bekräftade, då ska vi berätta vad vi vet – och inte vet. Läs mer