Forskarna från University of Ghana bestämde sig för att hitta en process där både antioxidanterna och smaken bevarades. Foto: Jurek Holzer/ TT BildVisa alla (2)
Visa alla (2)

Forskare vill ta fram ny superchoklad

Publicerad

Choklad kan ha många positiva effekter på hälsan om den äts i rätt mängd på grund av antioxidanterna den innehåller. Nu har forskare hittat ett sätt att processa kakaobönor för att bevara så mycket antioxidanter som möjligt och samtidigt förbättra smaken.

Choklad sägs ha många kända hälsoeffekter då speciellt mörk choklad innehåller antioxidanter som är bra för blodkärlen. Dessutom smakar den gott. Nu har forskare från Ghana hittat en metod för att framställa kakao som gör att den får behålla mer av sina nyttiga ämnen under behandlingsprocessen. Den ska också bli ännu godare, enligt forskarna själva.

Kakao går igenom många steg innan det blir en chokladkaka. Kakaobönorna är kakaofruktens frön och plockas ut ur fruktens frökapslar. Bönorna fermenteras sedan, vilket innebär att de genomgår en jäsningsprocess under några dagar. Efter det sätts de ut i solen för att torka och rostas sedan för att få fram smaken i bönan. Men under hela den här processen, och speciellt under rostningen, så försvinner många av de hälsosamma polyfenolerna som kontrollerar smaken och graden av antioxidanter i bönorna.

Ny process

Forskarna från University of Ghana bestämde sig för att hitta en process där både antioxidanterna och smaken bevarades.

– Vi bestämde oss för att lägga till ett kapselförvaringssteg innan bönorna fermenterades för att se om det hade någon inverkar på polyfenolinnehållet. Det här görs inte vanligtvis, och det är vad som gör vår forskning fundamentalt annorlunda. Det har heller inte varit känt huruvida rostningen påverkar polyfenolinnehållet, säger Emmanuel Ohene Afoakwa, vid University of Ghana.

Metoden de kommit på går ut på små ändringar i processen som gör stor skillnad.

Forskningsgruppen delade in frökapslar från kakaofrukten i fyra grupper som lagrades olika länge, mellan noll och tio dagar, innan de processades. Efter förvaringsperioden gjordes sedan fermentering och torkning som vanligt.

När det blev dags för rostning testade forskarna att rosta bönorna längre och på lägre temperatur än man brukar. Vanligtvis rostas bönorna i 10-20 minuter i 120-130 graders värme. Nu rostades de istället i 45 minuter i 117 grader. Resultaten visade att de bönor som lagrats i sina kapslar i sju dagar och sedan rostats längre på den lägre temperaturen hade högst antioxidantaktivitet.

– Det ökade antioxidantkapaciteten i bönorna såväl som smaken. Den nya tekniken kan vara speciellt användbar i länder i sydöstra Asien och Latinamerika där kakaobönorna producerar en choklad med mindre intensiv chokladsmak och med reducerad antioxidantaktivitet, säger Emmanuel Ohene Afoakwa.

Skyddar mot hjärtsjukdomar

Choklad har positiva effekter framför allt på blodkärlen på grund av antioxidanterna som kakaon innehåller. Antioxidanter är en grupp ämnen som kan minska risken för hjärt- och kärlsjukdomar genom att laga skador på blodkärlens insida där det annars lätt fastnar blodfetter. Blodfetterna kan täppa till kärlen och orsaka en hjärtinfarkt.

Men självklart har choklad inte bara positiva effekter på hälsan. Kakaon blandas med fett och socker som har högt energiinnehåll och ska alltså inte ätas i några stora mängder.

– Antioxidanter kan hjälpa till att motverka hjärtinfarkt men äter man för mycket choklad så kan man bli överviktig vilket i sin tur ökar risken för hjärtinfarkt. Det bästa är att få i sig antioxidanterna genom frukt och grönsaker och framför allt baljväxter, även om det inte uppfattas som lika gott som choklad, säger Ingrid Larsson, näringsfysiolog vid Sahlgrenska universitetssjukhuset.

För att de gynnsamma effekterna av choklad ska ha någon inverkan så bör man egentligen inte äta mer än två rutor choklad per dag, menar hon.

– Men om man tycker om choklad och det höjer ens livskvalitet så ska man inte sluta äta det, så länge man kan balansera energiinnehållet och inte ökar i vikt.

Forskningen presenterades igår på 249th National Meeting & Exposition of the American Chemical Society i Denver, USA.

Fakta om antioxidanter

Visa

Antioxidanter är en grupp ämnen som innefattar till exempel C-vitamin, D-vitamin, selen och magnesium.

De finns i bland annat frukt, grönsaker, rotfrukter och baljväxter, speciellt bönor och kikärter. Även i svart och grönt te och i rött vin finns antioxidanter.

Det bästa sättet att få i sig antioxidanter är genom en varierad kost. Så länge man inte gammal eller sjuk och har problem med näringsintag så behöver man inte tänka på kosttillskott.

Lokal. Lättanvänd. Opartisk. Ladda ner appen nu!

Hämta SVT Nyheter i App StoreLadda ned SVT Nyheter på Google Play

Så arbetar vi

SVT:s nyheter ska stå för saklighet och opartiskhet. Det vi publicerar ska vara sant och relevant. Vid akuta nyhetslägen kan det vara svårt att få alla fakta bekräftade, då ska vi berätta vad vi vet – och inte vet. Läs mer